２０２３年10月15日更新
食と健康は、密接な関係があることが認識されています。
マスコミ報道がされているから、病気が増えているから等様々な理由で皆さんの関心事になっています。野菜不足だから青汁を飲めばいいとか１日３食栄養バランスを考えて摂取しなくてならないとか的の外れた情報が拡散しています。
今の食文化を検証してみると、どれだけ狂っているかが分かります。
今回は、外食を検証します。
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飲食店が商売して成り立つには
飲食店の原価率は、食材比率やフードコストともいわれます。
業種や業態により差はありますが、飲食店の原価率は25～30%程度におさめるのがよいとされています。デリバリーの場合の原価は20-25%程度を目指すとよいでしょう。
飲食店を営むには原材料費以外にも家賃、光熱水費、人件費等の経費が掛かり原材料費は最低限に抑えない経営できないという現実があるのです。
そのために個人経営での飲食店は経営が成り立たないので減少傾向にあり、伸びてきたのがチェーン店やフランチャイズ店を中心した飲食店で仕入集中化による仕入価格の低減、加工食品中心でスピーディーな提供、マニュアル化による顧客対応の規格化等を強みとして拡大してきました。
家庭料理とは別物の外食で食べる食品
それでは外食産業に提供される加工食品はどのように製造されるかを検証してみましょう。
最初は美味しさや安さの手法です。
「インジェクション肉」とは液状化させた牛脂。同時に軟化剤などを注入することで、あっという間に脂がのって柔らかい高級霜降り肉のような味わいに変わる肉です。
ホテルや百貨店などの食材偽装問題で話題となって初めて、このような肉が存在することを知った人も多いかもしれません。しかし、こうした手法は以前から外食産業では当たり前のように使われていたもので、食品加工技術は目覚ましい進歩を遂げているということです。
また、インジェクション肉の他に細かな肉を集め、結着剤でくっつけて形を整える『結着肉』と硬い肉の筋を抜いて酵素添加剤などを加えて柔らかくした『柔らか加工肉』があり結着剤には、リン酸ナトリウム、カゼインナトリウム、増粘剤などの食品添加物が使用されています。
そもそもの始まりは、消費者を騙して店舗が儲けるためではなく、利用法が限られていた牛肉を活用するために生まれた技術だったのです。
同様な技術は回転寿司店やスーパーなどで販売される安いネギトロにも使用されていて全体の2割が魚ではなく脂です。ただし、それだけでは味が薄くなってしまうので、化学調味料なども入っていて、美味しいと感じるように味が調整されています。
次は、カレーで美味しく安価で提供するために具材は最低限の量に抑えてなくてはならず、そこで活躍するのが「牛脂」で、肉のうま味をもっとも手軽に出すためにルーの中に牛脂を入れます。その際に分離してギトギトになるためにルーと一体化させる乳化剤が投入されます。カレーの場合、安いものほど牛脂や乳化剤が多く含まれる傾向が強いのです。
価格を安くするために、「カサを増す」という手法も多用されていいます。
ハンバーグや肉まんの具、ミートボールなどでも、植物性たんぱく質、要は大豆などから作られたたんぱくが半分以上入ったものが普通です。
美味しさや安さだけではない。「新鮮さ」の手法もあります。
野菜は普通、切ってから3時間もすれば切り口から黄ばんできますが、カット野菜やカップに入ったサラダなどは、何時間たっても変色せず新鮮なままです。これは、殺菌剤のプールに浸してからパックされているためです。
食品に使われるのは、次亜塩素酸ナトリウム。高濃度だと漂白剤として使われる薬品だが、薄めれば殺菌効果のみで安全性は問題ないとされています。
これ以外にもお米にツヤを出すための食品添加物や炊飯添加剤が入れられており、冷めても柔らかくてうま味があり、時間が経っても黄色く変色しないご飯ができあがります。
外食をする場合、自宅で料理して食べるものとはまったく「別の食品」を食べていると思ったほうがいいのです。
まとめ：新時代は個人経営での飲食店が繁栄します
このようにチェーン店やフランチャイズ店を中心した飲食店が提供する食品を検証すると、その怖さが実感できるのではないでしょうか。
今の時代は飲食店を経営して利益を上げることが難しくコスト削減を図るためには、このようなサギまがいなことをしなくてはならない経済環境が悪いのであって経営者の方を攻めるのは一方的な話だと思いませんか。
結果として言えるのは飲食業界に闇がある要因の一つは、利用者が「安くて良い物」を求めすぎた結果として生まれたものです。
自分が関わった仕事でレストラン事業がありました。就労継続支援事業の一貫であり経費的には有利な条件で始めることができた上に、関連する事業として合鴨・有機野菜があり当然に活用したメニューを提供していました。
訓練期間もなく顧客対応はひいきめに見ても望ましものではありませんでしたが、「加工食品は使用せずに全て手作り、麺以外は全て手作りで合鴨ガラを使用した美味しいラーメン、自家の有機野菜を使用等」の周知が広まると田舎の飲食店としては提供価格も高いにも関わらず固定客は増えて、特に接客でクレームをつけらることはなく営業できたのです。
つまり顧客対応は別として安全で美味しいメニューを提供してくれるレストランというコンセプトが自然に定着してくれたのだと思ってます。
新時代はお金の支配からの開放され仕事の目的が社会貢献に変わります。
飲食店が目指す社会貢献は、美味しい料理を提供しお客様に満足して帰ってもらう、又は〇〇な雰囲気の店で雰囲気を楽しんでもらう等が目的で、利益が上がらなくなくても自分の思いに従った店を運営できる時代になるのです。
当然、消費者も料金の高い低いに関係なく、お店のコンセプトに共感し店を選ぶことになります。
そして食べる満足感だけではなく店の趣旨や目的に賛同して選ばれことで経営者の思いを表現できる個性的なお店が繁盛する時代となるのです。
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